教你炒菜时免受油烟危害的六大技巧

  很多女性不肯下厨的原因,都来自于厨房里那恼人的油烟。记得大学时代流行看琼瑶小说,记得其中某男主人的日记中有这样一个情节:太太下厨之后,无比担心地问,油烟有没有污了我的清纯?于是,爱她的老公再不让她下厨……

让你炒菜免受油烟危害的小技巧(资料图)

  油烟会让女人的皮肤沾上油腻,身上沾染油烟的污浊味道,的确与清纯和清香的少女情调格格不入。不过,油烟的害处远远不止于此。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟又是这种变化的最坏产物之一。

  每一种油脂产品都有“烟点”,也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油,往往在130度以上就开始冒烟,而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说,这个温度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180度,实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说,冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯,用如今的纯净油脂烹调,冒油烟时的温度已经太高了,不仅对油有害,对维生素有破坏,油烟本身就是一种严重的空气污染。

  据我个人了解,大部分家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜,也就是说,炒菜温度在200-300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已经确认,油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中,无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究,都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。

  除了让肺癌风险增大之外,油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。有研究证明,经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高,也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种,而丙二醛是血液中的氧化产物,与心脏病等慢性病有密切关系。

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